中华粤菜潮州菜:红焖锦鳝

2018-11-27   阅读:197

  宰净鳝(花锦鳝)700 克,去皮猪五花肉 100 克,浸发香菇 150 克,蒜子 100 克,红辣椒 0.5 克,姜片 10 克,精盐 5 克,味精 6 克,胡椒粉 0.5克,芝麻油 0。5 克,珠油 15 克,绍酒 10 克,干淀粉 15 克,湿淀粉 7.5 克,植物油 1000 克(耗 150 克)。

  1.花锦鳝洗净,切成长约 1.5 厘米的段,先用珠油 7.5 克,后用干淀粉拌匀;把五花肉切成 1.5 厘米见方的粒;香菇、辣椒均切成小方粒。

  2.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入鳝段炸约 2 分钟至金,用笊篱捞起;下蒜子炸至金捞起。

  3.余油倒出,炒锅放回炉上,放入姜片、肉、香菇、辣椒和鳝段,烹入绍酒,加精盐、珠油和清水 500 克,烧至微沸后,倒入用竹箅子垫底的沙锅里,用小火焖 10 分钟后放入炸蒜子再焖约 40 分钟至软烂,取出放在碟上,留下原汁待用。

  4.中火烧热炒锅,下原汁、味精、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后下麻油和油 25 克推匀,淋在鳝上即成。

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