中华浙菜:白鲞扣鸡

2019-01-11   阅读:126

  这是一道古越风味菜,具有浓郁的绍兴乡土气息,“白鲞”是黄鱼的下制品。[原料]

  调料:葱段 10 克,花椒 5 粒,绍酒 25 克,味精 1 克,原鸡汁汤 200 克,熟鸡油 10 克。

  1.将熟鸡脯肉切成均等的长方块 12 块,鸡翅膀切成 6 块;白誊切成长 2厘米、宽 1 厘米的块 10 块剩余部分切成小方块。

  2.备中碗 1 只,用花椒和葱段 5 克垫底,把鸡脯肉依次摆在碗的中央(皮朝下),白鲞放在鸡肉的两侧,然后将鸡翅肉与剩下的鲞块放上,加绍酒、原鸡汁汤 150 克,上笼用旺火蒸至白鲞肉熟透,出笼复扣在汤盘中,拣去葱段、花椒,放入味精、葱段 5 克和烧沸的原鸡汁汤 50 克,淋上熟鸡油,即成。

  此菜用白鲞、越鸡两味相互渗透,鲜美而咸香,制作时要注意用上好的白鲞,咸香味特浓厚,加上绍兴越鸡的清香,使鲜咸合一味更醇厚,风味独特。

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